El terme oli ha recorregut una llarga història fins aconseguir la seva forma i significat actual: de l'vocable arameu zayta va passar a el terme àrab azzayt i després va passar a interpretar-se com azzáyt . El concepte, segons la definició oficial, permet nomenar a la substància líquida i greix que s'aconsegueix a partir de el tractament de diferents llavors i fruits, com passa amb la soja, les ametlles, el coco o el blat de moro.
L'oli també pot obtenir-se per mitjà de l' premsat d'olives, derivar d'alguns animals (com el bacallà, la foca o la balena) i aconseguir-se a l' destil·lar certs minerals bituminosos o el lignit, la torba i la hulla.
Cal ressaltar que oli també és sinònim de oli (procedent de el terme llatí oleum ), encara que aquesta paraula només s'usa per fer referència als sagraments de l'Església Catòlica o com a part de l'llenguatge propi de la pintura.
D'altra banda, els olis combustibles constitueixen mescles líquides de color groguenc que neixen de l' petroli cru o de substàncies vegetals (en aquests casos, es parla de biodièsel o biocombustibles). Aquests olis poden utilitzar-se com solvents o com a combustible per a motors, llums, estufes i forns.
Els olis poden dividir-se, segons les característiques que posseeixin, en verges i refinats. Els olis verges s'obtenen a partir d'un premsat en fred (inferior als 27ºC) que permet conservar el gust de la llavor o de l'fruit de què són extrets, o per mitjà d'una centrifugació a 3.200 revolucions per minut i filtració.
Els olis refinats, en canvi, són sotmesos a un procés específic i són desodoritzats. Arran d'això, aquests olis presenten un aspecte net i un color estàndard, i ofereixen una millor conservació.
En alguns casos, s'utilitzen mescles d'olis verges i refinats, amb l'objectiu d'aportar sabor a aquests últims.
L'impacte de l'oli a la vida humana
L'organisme dels éssers humans depèn en part dels àcids grassos que obté a l'ingerir oli, ja que aquests són essencials en moltes reaccions bioquímiques que tenen lloc en les cèl·lules i en processos com la formació de el teixit conjuntiu, la producció d'hormones, la promoció de vitamines, la gestació cel·lular i el manteniment dels seus compostos orgànics, anomenats lípids.
Se sap que les persones que no ingereixen suficients carbohidrats busquen la energia necessària per mantenir el seu metabolisme en la reserva de greixos o lípids; quan hi ha una manca d'aquests últims, com a últim recurs de supervivència, es consumeix el propi teixit muscular.
Quan no hi ha un consum d'olis essencials, és possible que es produeixin malformacions i que s'atrofiï el sistema nerviós i l'endocrí, amb el conseqüent desequilibri a nivell cel·lular. Si el nostre organisme és incapaç de realitzar síntesi partint dels àcids grassos essencials, el resultat serà la mort o el raquitisme. Per prevenir aquesta malaltia òssia, és imprescindible l'ajuda de la vitamina D o ergocalciferol, que dóna als ossos l'ió calci que captura.
Finalment, és important distingir entre els tipus d'olis beneficiosos per a l'ésser humà d'aquells tòxics i nocius. En el primer grup, trobem els de peix i de gira-sol, on hi ha un major percentatge dels anomenats àcids grassos essencials omega. D'altra banda, l'oli de colza, que prové de l'nap, conté un àcid perjudicial, el C 22: 1 erúcic, que pot produir malformacions en els nens i trastorns de l'creixement.Molts productors xilens van utilitzar l'oli de colza durant molt temps, fins que diversos estudis científics van avisar de la seva gran toxicitat; llavors, el seu ús es va anar restringint cada vegada més, fins retirar-se completament de l'mercat. En l'actualitat, és possible obtenir un híbrid de llavors de colza amb una presència d'àcid erúcic menor a l'0,2%.