Pasteurització és el procés i el resultat de pasteuritzar. Aquest verb fa referència a l'acció d'incrementar la temperatura d'un producte alimentari en estat líquid a un nivell que resulta prou feines inferior a l'necessari per a la seva ebullició, durant un període temporal reduït. A continuació, el producte és refredat amb gran rapidesa. D'aquesta manera s'aconsegueix eliminar els microorganismes sense modificar les característiques de l'aliment en qüestió.
El terme pasteurització o pasteurització sorgeix a partir de l'cognom de l'científic que va descobrir el procés, Louis Pasteur, nascut a 1822 i mort a 1895. Aquest home va realitzar, amb la col·laboració de Claude Bernard, el primer procés de pasteurització en abril de 1864.
És important tenir en compte que, a l'contrari del que passa amb la esterilització, la pasteurització no aconsegueix destruir totes les cèl·lules dels bacteris termofíliques ni les espores dels microorganismes en general. La seva finalitat, per tant, no és eliminar la totalitat dels agents patògens, sinó reduir les seves poblacions perquè l'aliment en qüestió no generi una intoxicació a la persona que el consumeix.
Alguns especialistes afirmen que la pasteurització podria destruir les vitamines dels aliments líquids i modificar el seu sabor. Aquestes qüestions, però, no han pogut ser confirmades.
Gràcies a la pasteurització, és possible traslladar la llet a través de grans distàncies sense que es produeixi la seva descomposició. La pasteurització làctia també permet evitar malalties com la salmonel·losi, la pòlio, la tuberculosi, la diftèria, la febre tifoide i la febre escarlata.
En els sucs envasats, hi ha diversos tipus de pasteurització: hi ha sucs sense processar (crus) i altres que se sotmeten a un procés d'ultra-pasteurització (estèrils). Aquest procés no varia el gust del producte i és summament efectiu en aquest tipus de begudes, pel fet que és un mitjà àcid. Els microorganismes més freqüents en els sucs són Bacillus cereus, i Clostridium botulinum i diversos tipus de Salmonella, depenent de la fruita amb la qual hagin estat elaborats. En aquests casos, la pasteurització pot produir un canvi en el color, tornant el líquid marronós; això es deu al deteriorament que pateixen els enzims de la polifenoloxidasa.
A cada país hi ha agències especialitzades que s'encarreguen de controlar la qualitat dels aliments; les mateixes investiguen sobre els mètodes de Pasteurització més recomanats per un o altre producte i exigeixen que tots els seus distribuïdors els sotmetin a aquests processos. Algunes d'aquestes agències són la USDA (encarregada de l'control d'aliments als Estats Units) i la Food Standards Agency (que realitza la mateixa activitat al Regne Unit). Cal esmentar que els estàndards de pasteurització varien per a cada aliment, i poden diferir entre productes elaborats a partir de la mateixa matèria primera, com és el cas de el formatge i el iogurt.
El tema de la pasteurització ha estat focus de debats en més d'una ocasió. Pel que fa a la llet, per exemple, s'ha descobert que molts microorganismes van aconseguir desenvolupar una defensa a aquesta disminució de la seva població amb la temperatura, posant en dubte els efectes d'aquest procés. Per corroborar la certesa d'aquesta investigació, es realitzen proves com la reacció en cadena de la polimerasa que permet saber el nivell de supervivència de diferents classes de microorganismes. Cal esmentar també que s'ha comprovat que en certes condicions, la pasteurització pot destruir les vitamines A i B, de manera que indubtablement aquest procés no és de el tot eficient i té molts efectes col·laterals qüestionables.